заявка на волонтерство на змаганнях barista games
Як провести капінг
за стандартами SCA?
за стандартами SCA?
Ми підготували короткий опис самого процесу та доповнили його посиланнями на документи SCA
Що таке капінг?
Капінг — це метод дегустації кави для оцінки її смако-ароматичних властивостей, проводиться за чіткими правилами та має протокол оцінки, хоча може використовуватися в спрощеному вигляді. Оцінка зразків кави може проводитись за листами SCA Cupping Protocols (чіткі правила) або просто на рівні порівняння чашок між собою та попереднім смаковим досвідом капера без листів оцінки (спрощений вигляд).
Капінг використовують зазвичай обсмажувальники, бариста, кавові любителі. В кожного цей процес для своїх цілей:
- для обсмажувальника: перевірити якість обсмажки, порівняти різні види кави
- для бариста: порівняти різні обсмажки або різні види кави, або одну й ту саму каву від різних обсмажчиків
- для любителів кави: скуштувати різну каву одночасно
та порівняти її смаки між собою.
Капінг використовують зазвичай обсмажувальники, бариста, кавові любителі. В кожного цей процес для своїх цілей:
- для обсмажувальника: перевірити якість обсмажки, порівняти різні види кави
- для бариста: порівняти різні обсмажки або різні види кави, або одну й ту саму каву від різних обсмажчиків
- для любителів кави: скуштувати різну каву одночасно
та порівняти її смаки між собою.
Переваги
- Потрібно небагато кави для проведення, вистачить навіть 15-20гр одного зразка.
- Одночасно можна заварити багато зразків від 2 до навіть 20-30 одночасно.
- Одночасно каву може оцінювати багато людей.
- Куштувати каву можна ложкою, дегустуючи 10-30мл з кожного зразка, що дає змогу за одну капінг сесію оцінити багато кави. При чому цю каву не обов'язково пити (ковтати), можна набирати її до рота на кілька секунд і потім виплюнути - цього достатньо, щоб відчути всі смакові властивості кави.
- Одночасно можна порівнювати каву різних країн, якості, обробок, обсмажки, тощо.
Що необхідно для проведення капінгу
- Свіжообсмажена кава в зернах
- Млинок для кави
- Вода для заварювання кави
- Чашки для капінгу
- Ложка для капінгу
- Годинник
- Ваги (з точністю 0,1гр)
- Будь-який водонагрівач (термометр зовнішній або вбудований)
- Стіл
- Стакан з водою для ополіскування ложок
- Паперові серветки
- Стакан для спльовування
Ми підготували даний стандарт перекладений на українську мову. Переглянути файл можна тут.
Перед початком проведення капінгу зверніть увагу на декілька рекомендацій щодо самого процесу проведення капінгу:
- Каву рекомендується куштувати три рази: гарячу (70ºС), теплу (50ºС), холодну (25ºС), щоб сформувати цілісну картину. Та зазвичай достатньо 2х разів: гарячою та теплою;
- Під час самого капінгу занурювати ложку потрібно злегка, щоб вона не опускалася донизу й не перемішувала мелену каву з дна;
- Кава, яка має чітко відчутні дискриптори (певні смаки) фруктового або ягідного характеру завжди оцінюється, як більш якісна за ту, що має смаки горіхів, карамелі, шоколаду, какао;
- Кава з яскравою, стиглою, іскристою, хрусткою, комплексною-ягідною та фруктовою кислотністю, яка додає солодкості смаку завжди оцінюється як якісна
Протокол проведення капінгу
1. ПІДГОТОВКА
Підготуйте все необхідне для проведення капінгу (список є вище у розділі "Для проведення капінгу необхідно"). Обов'язково визначити зону проведення капінгу з урахуванням всіх необхідних параметрів: кількості людей які будуть присутні на капінгу та кількості зразків кави, яку будете капити.
2. ОРГАНІЗУВАТИ ЗОНУ КАПІНГУ
Організуйте зону проведення капінгу. Підготувати стіл (або іншу поверхню) на якій буде проводити капінг, розставити чашки для капінгу, розставити стакани з чистою водою та розкласти серветки. Підготувати зразки кави, попередньо зваживши їх на порції і розмістити зерна в чашках для капінгу.
Підготуйте все необхідне для проведення капінгу (список є вище у розділі "Для проведення капінгу необхідно"). Обов'язково визначити зону проведення капінгу з урахуванням всіх необхідних параметрів: кількості людей які будуть присутні на капінгу та кількості зразків кави, яку будете капити.
2. ОРГАНІЗУВАТИ ЗОНУ КАПІНГУ
Організуйте зону проведення капінгу. Підготувати стіл (або іншу поверхню) на якій буде проводити капінг, розставити чашки для капінгу, розставити стакани з чистою водою та розкласти серветки. Підготувати зразки кави, попередньо зваживши їх на порції і розмістити зерна в чашках для капінгу.
3. ПОМОЛОТИ КАВУ
Змеліть каву, розмір помолу має бути 800 мікрон (має нагадувати цукор-пісок). Кількість меленої кави залежить від об'єму наших чашок для капінгу. Розраховуємо у співвідношенні 5,5 г кави на 100 мл води.Перед кожним новим зразком кави необхідно промолоти 3-7 г нової кави, щоб прибрати з середини кавомолки залишки попередньої кави.
Змеліть каву, розмір помолу має бути 800 мікрон (має нагадувати цукор-пісок). Кількість меленої кави залежить від об'єму наших чашок для капінгу. Розраховуємо у співвідношенні 5,5 г кави на 100 мл води.Перед кожним новим зразком кави необхідно промолоти 3-7 г нової кави, щоб прибрати з середини кавомолки залишки попередньої кави.
4. ПЕРШИЙ АРОМАТ
Щойно змоловши всі зразки кави одразу можна (навіть потрібно!) познайомитись з ароматом кави та зробити собі перші нотатки (помітки) в протокол капінгу (або на листку). Щоб ознайомитися з ароматом поставте чашку з меленою кавою на стіл у призначене для неї місце та почніть оцінювати аромат. Для того щоб оцінити аромат вам потрібно нахилитися над чашкою. Щоб не передати каві сторонніх ароматів, заборонено брати чашку з меленою кавою в руки та підносити до носа для оцінки аромату. Рухайтеся по колу від чашки до чашки в тому порядку в якому будете капити зразки кави.
ВАЖЛИВО! ВІд моменту змелювання кави до початку капінгу (моменту заливу води) повинно пройти не більше 15 хв. Контролюйте час!
Щойно змоловши всі зразки кави одразу можна (навіть потрібно!) познайомитись з ароматом кави та зробити собі перші нотатки (помітки) в протокол капінгу (або на листку). Щоб ознайомитися з ароматом поставте чашку з меленою кавою на стіл у призначене для неї місце та почніть оцінювати аромат. Для того щоб оцінити аромат вам потрібно нахилитися над чашкою. Щоб не передати каві сторонніх ароматів, заборонено брати чашку з меленою кавою в руки та підносити до носа для оцінки аромату. Рухайтеся по колу від чашки до чашки в тому порядку в якому будете капити зразки кави.
ВАЖЛИВО! ВІд моменту змелювання кави до початку капінгу (моменту заливу води) повинно пройти не більше 15 хв. Контролюйте час!
5. ЗАЛИВАЄМО ВОДУ
Попередньо нагріту воду до температури 92-95ºC заливаємо максимально швидко великим потоком, щоб перемішати каву, а далі ближче до наповнення чашки сповілюнюємо потік. Після чого залишаємо чашку з кавою нерухомо на 4 хв, щоб наша кава добре заварилася.
Зауваження:
якщо кірка не утворилась або впала раніше 4 хв, це може означати що:
Попередньо нагріту воду до температури 92-95ºC заливаємо максимально швидко великим потоком, щоб перемішати каву, а далі ближче до наповнення чашки сповілюнюємо потік. Після чого залишаємо чашку з кавою нерухомо на 4 хв, щоб наша кава добре заварилася.
Зауваження:
якщо кірка не утворилась або впала раніше 4 хв, це може означати що:
- кава давно обсмажена (стара), іноді 4 тижні й більше з дня обсмажки;
- кава обсмажена з дефектом (недосмажена);
- невірно підібраний помол;
- невірно розраховано співвідношення кількості кави до води;
- низька температура води (менше 92ºC).
6. ЛАМАЄМО КІРКУ
Як тільки кава заварилася (минуло 4 хв від моменту залиття кави водою), ложкою ламаємо кірку та оцінюємо аромат завареної кави. Для цього ми плавними легким рухом відсуваємо каву з поверхні чашки "від себе" і одразу робимо три перемішування від себе до краю чашки. Це важливо робити однаково в усіх чашках, які заварюємо під час капінгу. Ламаємо кірку та перемішуємо ми по черзі в усіх чашках рухаючись між чашками по черзі, не зволікаючи, одна за одною. Після чого повертаємось ан початок до першої чашки і збираємо на поверхні залишки кавової піни та меленої кави (щоб нічого не заважало нам під час подальшої дегустації). Цей процес зазвичай займає 2-3 хв, за цей час кава трішки охолоджується і тактильно краще підходить для подальшої оцінки.
Як тільки кава заварилася (минуло 4 хв від моменту залиття кави водою), ложкою ламаємо кірку та оцінюємо аромат завареної кави. Для цього ми плавними легким рухом відсуваємо каву з поверхні чашки "від себе" і одразу робимо три перемішування від себе до краю чашки. Це важливо робити однаково в усіх чашках, які заварюємо під час капінгу. Ламаємо кірку та перемішуємо ми по черзі в усіх чашках рухаючись між чашками по черзі, не зволікаючи, одна за одною. Після чого повертаємось ан початок до першої чашки і збираємо на поверхні залишки кавової піни та меленої кави (щоб нічого не заважало нам під час подальшої дегустації). Цей процес зазвичай займає 2-3 хв, за цей час кава трішки охолоджується і тактильно краще підходить для подальшої оцінки.
7. ДЕГУСТАЦІЯ КАВИ*
Починати дегустацію варто за температури кави не вище 70ºC або не раніше 3-5хв після «зламування кірки» (це залежить від об'єму чашок, які використовуємо). Розпочинаємо з першої чашки та рухаємося по колу. Дегустуємо каву ложкою. Для цього набираємо в ложку каву з чашки та всмоктуємо її різко з ложки з повітрям, буде гучний звук і це добре. Така технологія дозволяє розпилювати каву в ротовій порожнині на більшу площу поверхні рецепторів, що дає можливість відчути найтонші відтінки смаку. В процесі дегустації ми завжди використовуємо чистий стакан з водою для ополіскування нашої ложки перед кожним наступним зразком кави, а також серветки для просушування ложки від води.
*під час дії карантинних обмежень процедура дегустації кави має інший вигляд: ми набираємо каву окремою ложкою в свій особистий стакан, а потім з нього і проводити дегустацію кави
Починати дегустацію варто за температури кави не вище 70ºC або не раніше 3-5хв після «зламування кірки» (це залежить від об'єму чашок, які використовуємо). Розпочинаємо з першої чашки та рухаємося по колу. Дегустуємо каву ложкою. Для цього набираємо в ложку каву з чашки та всмоктуємо її різко з ложки з повітрям, буде гучний звук і це добре. Така технологія дозволяє розпилювати каву в ротовій порожнині на більшу площу поверхні рецепторів, що дає можливість відчути найтонші відтінки смаку. В процесі дегустації ми завжди використовуємо чистий стакан з водою для ополіскування нашої ложки перед кожним наступним зразком кави, а також серветки для просушування ложки від води.
*під час дії карантинних обмежень процедура дегустації кави має інший вигляд: ми набираємо каву окремою ложкою в свій особистий стакан, а потім з нього і проводити дегустацію кави