Плакат зібрав в собі критерії оцінки кавово-молочного напою з листа смакового судді Світового Чемпіонату Бариста (World Barista Championship). Ці критерії є показником якості кавово-молочного напою у всьому світі культури спешіалті кави.

Кругова діаграма і кольорові сегменти, допоможуть легко в ньому орієнтуватися.

Внутрішній коло колеса поділений на сектори. Кожен сектор відповідає параметру. У нашому випадку їх 2, це смакова та візуальна оцінки.

Кожне наступне коло розділяє параметр на категорії. Наприклад, візуальна оцінка складається з оцінки "лате-арту" і "якості піни". Наступне коло показує, що "якість піни" складається з оцінки таких критеріїв як: "текстура", "бульбашки", "глянець". Наступне коло показує варіанти хорошої, середньої і поганої якості.

Головне правило при роботі з подібними плакатами – рухатися від внутрішнього кола у напрямку до зовнішнього.

Візуальна оцінка – це оцінка якості поверхні напою. Вона йде першою і вимагає швидкості. У судді на чемпіонаті є всього кілька секунд, від моменту коли учасник поставив чашку на стіл, на протязі того часу, поки рука підносить чашку до рота, щоб зробити ковток і оцінити смак.

Візуальна оцінка складається з таких критеріїв: латте арт і якість піни. Якість піни є пріоритетним. Лате-арт в свою чергу, може надати напою привабливості, але якщо він буде виконаний неякісно, то це може дуже сильно знизити бали візуальної оцінки. Тому на чемпіонатах, всі малюють максимально прості, але дуже акуратні малюнки.

Якість піни оцінюється за такими параметрами: бульбашки, глянець, текстура.

Від піни високої якості очікують хороший глянець, відсутність бульбашок діаметром більше 0,5 мм і рівну гладку поверхню. Відхилення від цих параметрів знижує бал в цій категорії.

Оцінка лате-арту на Чемпіонаті Бариста має більш спрощену форму, в порівнянні з оцінкою на Чемпіонаті по лате-арту і оцінюється за такими критеріями: контраст, симетрія, гармонія.

контраст
У цьому критерії оцінюється три контрольні точки.
1.Кордон – наскільки чітка лінія кордону між фоном і елементом;
2.Елемент – наскільки однотонний і чистий білий елемент або елементи малщюнку;
3.Фон – наскільки однотонний і чистий коричневий фон.

Чистий, однотонний фон, чіткі, чисті елементи, чітка межа між фоном і елементом, все це заслуговує високу оцінку. У той час, як, розмитості і плями на фоні, коричневі вкраплення, плавний перехід з коричневого фону в білий елемент, може знизити оцінку.

гармонія
У цьому критерії оцінюється наскільки малюнок гармонійний по відношенню до розміру поверхні чашки.
Не забувайте, що від малюнка, до обідка чашки, має бути відстань мінімум 1 см, а для простих малюнків, значно більше, інакше малюнок буде здаватися дуже масивним. Але якщо це відстань буде дуже великою, малюнок може здаватися занадто маленьким.


симетрія
У цьому критерії оцінюється відразу кілька параметрів: симетрія відносно ручки, симетрія відносно центра чашки і симетрія лівої та правої половини малюнка.
За правилами етикету, чашка повинна подаватися гостю під праву руку, так щоб ручка чашки була розміщена на 15:00 (орієнтуючись по циферблату годинника). Відхилення від цього положення, знижує бал.
Малюнок повинен бути розташований по центру поверхні чашки. Відхилення від цього положення, знижує бал.

Якщо мова йде про простих орнаментальних малюнках, що складаються з елементів розсічених струменем по середині (серце, розетта, тюльпан), то в цьому випадку оцінюється наскільки половини малюнка схожі між собою.

На перший погляд здається, величезна кількість критеріїв, які потрібно оцінити всього лише за кілька секунд та ще й сформувати в одну оцінку. На початку, звичайно, це буде займати більше часу, але чим більше практикуватися в оцінці, тим швидше запам'ятаються критерії і сам процес буде доведений до автоматизму. Головним помічником тут є практика.

Смакова оцінка – це оцінка смакових властивостей напою. Вона здійснюється відразу після візуальної оцінки. Необхідно зробити мінімум два ковтки напою, при цьому їх потрібно зробити з протилежних сторін чашки. Зробивши перший ковток, розверніть чашку на 180 градусів і зробіть другий. Якщо робити другий ковток з того ж місця, він буде водянистим, і враження про текстуру напою можуть бути зіпсовані.

Смакова оцінка складається з таких критеріїв: смаковий досвід і точність опису дескрипторів. Смакової досвід включає в себе параметри: баланс смаку і тіло. Точність опису дескрипторів, стосується не тільки смаку, але і післясмаку.

У цій категорії оцінюється баланс смаку і тіло.

Балансом смаку – тут мається на увазі, на скільки збережений баланс між смаком кави та смаком молока. У кавово-молочному напої на Чемпіонаті очікується збалансований напій, але ми також можемо оцінювати і інші кавово-молочні напої, заздалегідь орієнтуючись на їх баланс. Наприклад, ми будемо очікувати від флет уайт яскраво виражений смак кави, а від лате, навпаки, більш молочний.

Тіло напою – багато в чому залежить від жирності молока, але також важливими критеріями, які формують цей параметр є консистенція піни і якісно приготований еспресо. На високу оцінку напій має бути зі щільним тілом і приємною кремовою текстурою.

У цей категорії оцінюється наскільки заявлені перед приготуванням дескриптори відповідають тим, що відчуваються в напої. Оцінюються дескриптори окремо в смаку та в післясмаку.

Смак – це відчуття, що виникає в ротовій порожнині під дією різних речовин на рецептори смаку. У поєднанні з ароматами, які стимулюють рецептори аромату, ми відчуваємо певні дескриптори. Наприклад, рецептори смаку відчувають кислий та солодкий смак, а рецептори аромату запах апельсину. Все це створює повноцінне відчуття дескриптору апельсину.

Післясмак - це відчуття, що лишається у ротовій порожнині, після того, як ми скуштували якийсь продукт. Він може суттєво відрізнятися дескрипторами від дескрипторів смаку, та мати різну тривалість. Цінується якісний та довготривалий післясмак.

Загальну оцінку становлять два параметри: кількість і якість. Це звичайно не означає, що чим більше дескрипторів ви назвете, тим більший бал отримаєте. По-перше, на великій кількості складно зосередиться і швидко їх оцінити. Тому не варто створювати додаткової складності. Але один, навіть дуже явний дескриптор, не принесе високий бал. По-друге, більш пріоритетним є якість цих дескрипторів.

Під якістю мається на увазі, наскільки чітко вони відчуваються і які категорії смаку представляють. Багато в чому, цей параметр залежить від кави, на основі якої був приготований напій. Високу оцінку отримають дескриптори які легко визначити і які демонструють особливості спешилті кави. Наприклад, смаки характерні простим молочним десертам, таким як пісочне печиво, іриска, згущене молоко, молочний шоколад або пломбір не показують особливість кави, а відображають процеси обсмажки зерна і вони не наберуть високий бал. Це не означає, що це погані смаки, але більший бал в цій категорії, отримає напій, в якому проявляється смак спешилті кави. Наприклад малинова панакота, лимонний чізкейк, яблучна шарлотка. В цьому випадку, дескриптори кави були доповнені молочним смаком і придбали десертний характер.

Щоб було більш зрозуміліше, давайте розглянемо два приклади опису дескрипторів:

1.
Карамель
Молочний шоколад
Горіхи
Печиво
Згущене молоко
Пломбір

2.
Полунична Пана кота
Запечене яблуко
Медовий бісквіт

У першому випадку, дескрипторів багато, але вони всі мають дуже схожий смак і загальний характер, як наприклад "горіхи" (немає чіткого визначення який саме горіх) або "карамель" і "печиво". Вони не показують особливості кави і їх можна знайти в більшості кавово молочних напоїв.

У другому випадку всього 3 дескриптора, але кожен з них конкретизований і показує особливість кави на якому був приготований напій. Їх легше ідентифікувати через невелику кількість. Кожен з них має в складі два смаки. Наприклад, запечені яблука. Хто коли-небудь запікав яблука або їв запечені яблука, знає що найчастіше це роблять з цукром, який в процесі запікання карамелізується. Відповідно, наявність карамельного смаку, вже буде підштовхувати до ідентифікації цього дескриптора. Яблучні ноти в кави забезпечать 100% потрапляння з описом смаку.

Перед подачею запишіть всі заявлені дескриптори, в тому порядку, в якому вони будуть відчуватися, а коли будете куштувати, відзначайте, наскільки вони відчутні. Добре відчутні можна відзначити «+», якщо не відчувається «-», а якщо він присутній, але не явно виражений, можна відзначити його «±». Так буде легше зрозуміти, яку оцінку поставити.