заявка на волонтерство на змаганнях barista games
Ім`я
Прізвище
Телефон
Instagram посилання
Місто проживання
Готовий бути волонтером в іншому місті
Чому хочеш бути волонтером на наших батлах?
Смак
У цій статті ми заглибимось у природу такого відчуття як смак та побачимо, як бариста може професійно використовувати цей інструмент у своїй роботі
Серед відчуттів, які притаманні людині смак є тим, на який ми менш всього звертаємо увагу. Хоч раз у житті кожен замислювався про те, як страшно втратити зір чи слух. Але чи страшно втратити смак?
Не секрет, що людський організм це детально налаштована система, яка багато тисяч років еволюціонувала — тобто, покращувала способи взаємодії з природою. Сучасна людина дуже далеко відірвалася від первинного способу життя, але її тіло зберегло майже всі тогочасні інструменти.

Наприклад, наш зір налаштований таким чином, щоб добре бачити фрукти серед густого листя — тому, поглядом ми легко "вириваємо" об'єкти з оточення, і так само легко можемо не помітити олівець на своєму столі. Наші предки часто селились біля річок, тому наш мозок здатен пристосовуватись та ігнорувати постійний шум — наприклад, шум водоспаду, потоку річки — або, шум трафіку чи гудіння натовпу.


Наше відчуття запаху і смаку завжди працювали в дуеті — запах відповідав на питання "що це?", а смак — "чи хочу я це з'їсти?". Ці два сенсори були єдиним способом перевірити їжу на придатність до вживання — саме тому зараз ми здатні відрізняти величезне різноманіття відтінків смаків та запахів. Проте, смаків наче всього чотири? Розглянемо це детальніше.
Cмак — це сигнали, які передає трійчатий нерв до головного мозку після потрапляння на рецептори в роті їжі, напоїв, газів. На сьогоднішній день виділяють 5 базових смаків: солодкій, кислий, гіркий, солоний, умамі. Є дослідження, які підтверджують існування інших смаків, наприклад, жирного (олеогустус або жирна кислота), але офіційно науковці називають тільки п'ять, але їх може бути й більше 6.
До основних чотирьох смаків дослідники нещодавно додали п'ятий. Тепер, окрім солодкого, кислого, солоного та гіркого, можна офіційно розглядати смак насиченої білками їжі — смак умамі.

Умамі в перекладі з японської означає "приємний смак", винайшов його японський вчений в 1908 році Кікунає Ікаде. Відчуття умамі пов'язане з глутаміновою амінокислотою та асоціюється з глутаматом натрія, похідна від цієї кислоти. Альтернативні описи смаку умамі — м'ясний, грибний, гостро-пікатний-пряний.

Його додали до переліку основних смаків не просто так. Вчені виявили спеціальний рецептор, що відповідає за його розпізнавання, але смак умамі складно уявити у чистому вигляді з трьох причин. По-перше, наші рецептори розпізнають умамі з меншою інтенсивністю, ніж солоність чи кислість. По-друге, складно синтезувати чистий смак умамі — він зазвичай зустрічається, як присмак. По-третє, культурний аспект. Західна людина зі складнощами розпізнає цей смак, і ще з більшою напругою опише його, якщо ви попросите. А ось азіатська культура давно знайома з умамі, тому східна людина легко опише вам цей смак -– там він всім знайомий з дитинства.
Солодкий смак сигналізує про наявність цукру, важливого джерела калорій. Наприклад, у картоплі — ферменти слини розщіплюють крохмаль на цукор. Смак умамі утворюється амінокислотами, які кажуть нам про наявність у продукті білків; рецептори солоного смаку допомагають нам знайти електроліти.

Цукор, білки, електроліти — ці поживні речовини, які ми навчились знаходити завдяки смаку. Але дещо допомагає нам вирізнити потенційно шкідливу їжу. Наприклад, багато отруйних речовин мають гіркий смак — тому ми підсвідомо відчуваємо відразу до усього гіркого.

Згадайте, як поводить себе немовля, яке випадково спробувало тонік, шкірку від цитрусових чи імбир. Так само ми схильні до того, щоб не сприймати кислий смак, який допомагає виявити зіпсовану їжу або недостиглий фрукт. Еволюційний принцип "використовуй, або втратиш" дуже демонстративно працює зі смаками.

Як показують дослідження, кішки позбавлені ключового гена, що відповідає за відчуття солодкого. Тому вони не відчувають цього смаку, бо не вживали продуктів з високим вмістом цукру — через це домашні коти байдужі до солодкого. Пандам, наприклад, немає ніякої необхідності розпізнавати білковий смак умамі, а кажани, з їх виключно "кров'яною" дієтою, зовсім не відчувають ні солодкий, ні гіркий смак, ні умамі.
Багато хто чув про карту язика, де різні смаки ми відчуваємо краще певними зонами язика, та насправді це прикра помилка неточного перекладу уривка однієї німецької дисертації, яка була опублікована в книжці американського психолога Едвіна Боринга в 1942р. Насправді ж на язиці смакові рецептори ("сосочки") розташовані нерівномірно та хаотично, а кожен з них має здатність сприймати усі 5-ть базових смаків одночасно в різною інтенсивністю.

Запах формує більше половини смакових відчуттів — тому, коли зникає запах, смак стає дуже прісним — раніше така думка панувала серед дослідників смаку. Але було встановлено: якщо заблокувати солодкий і солоний смак, залишивши запах, – то смак майже повністю щезне. Відсутність двох з п'яти смаків набагато гірше впливає на сприйняття, ніж відсутність запаху — "краще" втратити запах, і зберегти смак, ніж навпаки. Загалом, сприйняття смаку — це комплексний процес, у якому мозок компонує всю різноманітність ароматів та смаків продукту, внаслідок чого ми відчуваємо те, що називаємо "смаком".
Смак у роботі бариста — це основний інструмент досягнення майстерності. Розуміння принципу сприйняття аромату і смаку можуть допомогти в опануванні цієї професії, або просто зробити каву приємним і більш свідомим відпочинком. Спираючись на всі аспекти роботи рецепторів, які ми розглянули вище, можна зробити висновок, що відчуття смаку можна вдосконалювати. Так само як академічне прослуховування і порівняння музики вчить студентів відрізняти ноти, можна навчитись вирізняти нотки кавового смаку.
Джеймс Хоффман, автор книги "Всесвітній атлас кави", пропонує таку вправу для розвитку смакових відчуттів кави:
1
Заваріть два абсолютно різни сорти кави, бажано зовсім трохи. Не читайте етикеток, поки не спробуєте каву і не запишете враження. Дайте каві охолонути — так смак відчувається набагато яскравіше.
2
Спробуйте по декілька ковтків з кожної чашки, одна за одною. Порівняйте їхні смаки — як одна кава відрізняється від іншої. Без порівняння складно було б описати смак — але саме тому необхідно обирати зовсім різні сорти кави.
3
Зосередьтесь на текстурі, на тактильних відчуттях. Можливо, одна кава наче тяжча за іншу? Яка солодше? Де більш виразна кислотність?
4
Тепер саме час для записів — спробуйте описати кожен смак у кількох словах. Далі, порівняйте свій опис зі словами обсмажчика на етикетці — чи зрозуміли ви, що він хотів сказати про свою каву?
Не хвилюйтесь щодо відтінків смаку. Аналогії на кшталт "горіховий" чи "квітковий" використовуються для передачі широкого спектра відчуттів. Коли смак кави описують, як "спіле яблуко" — це лише означає, що в ньому можна відчути і кислотність, і солодкість. Якщо вам не вдається виділити конкретні смаки — не хвилюйтесь, використайте будь-які аналогії, що спадуть вам на думку.

Часто буває таке, що прочитавши етикетку, ви з полегшенням знайдете на ній ті слова, які ви ніяк не могли підібрати, аби описати цей смак. Це — один з етапів формування спеціального кавового словника смаків та ароматів, які спочатку можуть здаватись недоречними щодо кави, але потім перетворюються у "кавові еквіваленти".

Дуже важливим є саме порівняльний аспект дегустації — якщо орієнтуватись на один сорт кави, то його смак можна дуже детально розділити і розпізнавати кожну дрібницю, але цей смак не буде з чим порівняти. Порівняльну дегустацію слід повторювати регулярно, і з часом вам буде все легше і легше розпізнавати найдрібніші нотки смаку кави.
В роботі з кавою одним з найважливіших питань є розуміння та опис кистотності. Основні кислоти, які присутні в каві це одна неорганічна — ортофосфорна та чотири органічних — оцтова, яблучна, цитрусова, молочна. Кислоти розвиваються в каві в залежності від дозрівання кавової ягоди та характеру обробки.

Джеймс наголошує саме на порівняльній дегустації. Як приклад, він каже про смак яблука. Опишіть смак яблука, каже він. Яблуко на смак, як яблуко. Можна, звісно описати інтенсивність смакового аспекту — більш солодке, кисле, чи гірке яблуко, але в цілому смак яблука описати неможливо.

Схожої думки він притримується стосовно кави. Кава на смак як кава, от і все. Тому вчитись розрізняти нотки кавового смаку необхідно у порівнянні, потроху запам'ятовуючи особливі прояви смаку, аби потім виокремлювати їх.
Вправа для покращення смакових та ароматичних описів:
Набравши в рот рідину чи продукт, закрийте рукою ніс, щоб краще відчувати базові смаки, а коли ковтаєте, то видихайте через ніс сильніше, ніж звичайно, це задіює дальню стінку ротовою порожнини та верхні дихальні шляхи.
Здатність людини розрізняти смаки — складна і ефективна система. Вона налаштовувалась багато тисяч років, коригувалась та покращувалась. Відчуття запаху завжди було невід'ємною частиною відчуття смаку. Зараз, коли дуже просто захворіти і тимчасово втратити це відчуття, ми можемо особливо звернути увагу на те, як важливо не тільки сприймати смак, але й розуміти принципи його дії.

Особливо для бариста, бо усвідомлення принципу — це шлях до покращення відчуття смаку. Як і вивчення будь-якої науки, чи опанування інструменту, так і покращення смакових відчуттів кави базується на порівнянні. Сенсори кожної людини дуже індивідуальні — тому, працюючи з кавою, яка має підкорювати смакові рецептори клієнтів, необхідно спочатку вивчити себе, власне смакове відчуття кави.